Ganso relleno

El ganso ha sido el protagonista de las últimas cenas navideñas, al charrúa no es que le guste, le encanta. Todo lo que sea ganso, pato, o algo medio salvaje ahí se va.

Para mi, tras haber crecido en el campo rodeada de estos plumíferos, no es que me agrade mucho, la verdad más bien me cansa, pienso que es una carne muy particular y para comer una vez al año, menos mal que estas aves llegan aquí sólo para las fiestas de fin de año.

De todas formas he de decir que bien rico estaba, bueno, al charrúa le quedan muy bien las carnes, por algo es charrúa.

Comparto esta receta porque a muchas personas le interesa saber de este tipo de cocina, típica del sur de Chile como de centro-Europa y,  también como recopilación propia. Las fotos no son lo más adecuadas ni representativas, pero no se dejen llevar por las impresiones.

Ingredientes:

1 ganso de 5 kilos

Sal y pimienta

1 cucharadita de mejorana seca

2 papas

3 manzanas

1 puñado de verduras para menestra (zanahoria, repollo crespo, raíz de apio)

2 cebollas

Precalentar el horno a 200°C.

Lavar el ganso, por dentro y por fuera, secarlo bien,  salpimentarlo y añadirle la mejorada molida.

Patir por la mitad las papas e introducirlas en la panza del ganso junto con las manzanas enteras.

Cerrar el ganso ayudados de palillos de madera.

Pelar y limpiar las verduras de la menestra así como las cebollas, picar groseramente y reservar.

Colocar el ganso con la pechuga hacia abajo en una fuente para horno amplia. Agregar 375 ml de agua caliente, introducir la fuente en el medio del horno y accionar la función de aire (180°C si no se tiene), dejarlo por media hora. Girar el ganso y dejarlo por media hora más. Cuando se haya completado una hora de cocción se retira la grasa que hubiera soltado, se añaden las verduras de menestra y cebollas y se agrega más agua si fuese necesario. Bajar la temperatura a 180°C con aire (160°C sin aire) y dejarlo entre 2 a 2 y 1/2 horas más.

Es importante ir bañando el ganso con los jugos que se van soltando para que no se reseque.

Si queremos darle un toque crocante a la piel, mezclamos 1/8 litro de agua fría con 1 cucharadita de sal, revolver bien y pincelar el ganso 10 minutos antes que se termine la cocción.

Se retira el ganso del horno y se deja enfriar un poco antes de cortar. Las verduras se pueden pasar por un colador y hacerlas puré y servir como acompañante, nosotros las desechamos porque generalmente absorben toda la grasa.

Acompañamos con klösses, receta aquí y con repollo morado.

Repollo morado:

1 repollo morado de 400 grs

Sal y pimienta

1 cebolla morada

2 cucharadas de aceite de oliva

2 a 3 cucharadas de vinagre de vino tinto

1 cucharada grande de miel

1 manzana grande cortada en gajos

2 a 4 clavos de olor

Picar finamente el repollo morado, desechando las partes gruesas del tronco. Colocarlo en una fuente amplia y rociarle sal, restregando para que se impregne. Tapar y dejar reposar por dos horas.

La cebolla picada finamente se rehoga en el aceite caliente, se apaga con el vinagre, bajar la temperatura a mínimo, añadir la miel, pimienta, manzana y clavos.

Rehogar y finalmente incorporar el repollo reservado, revolver bien, dejar que se caliente y servir.

La manzana podría ser reemplazada por 200 grs de ciruelas negras.

Estas carnes quedan estupendas de un día para otro, así como congelan de manera fantástica para no perder nada.

En Guete!