Pesto de albahaca pasteurizado

La albahaca es una de las plantas aromáticas más exquisita para la cocina, tanto que es considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad.

Existen principalmente dos variedades importantes: la albahaca de hoja fina y la de hoja ancha. Esta última se utiliza en la elaboración del "Pesto".

Durante mis estudios, en el ramo de microbiología, aprendí la técnica de pasteurización por el cual se somete el producto envasado a un proceso de calor para disminuir aquellos microorganismos que puedan deteriorarlo. Es efectiva cuando los alimentos que pasteurizamos cuentan con una determinada acidez como por ejemplo, mermeladas, encurtidos, etc. A pesar que no estoy a favor de los productos que contienen conservantes, en esta receta se hace indispensable si pensamos que un pesto casero dura alrededor de 10 días dentro de la heladera y mucho menos una vez que se abre.

Con este método tendremos asegurado un pesto de primera calidad por espacio de 12 meses y 7 días para consumirlo luego de abierto.


Para dos frascos de 200 ml cada uno, necesitamos:

200 grs de hojas de albahaca
2 dientes de ajo
30 grs de queso pecorino rallado
20 grs de queso parmesano rallado
50 grs de piñones o nueces
Sal y pimienta
2 grs de ácido cítrico (a la venta en droguerías)
200 cc de aceite de oliva de primera calidad

2 envases de no mas de 200 ml cada uno. Ambos deberán estar esterilizados, si no sabes hacerlo puedes verlo aquí.

Procedimiento
Lavar las hojas de albahaca y escurrir hasta secar bien. Una buena manera de hacerlo es utilizando la centrífuga de verduras.

Agregar las hojas de albahaca, ajos, nueces y un hilo de aceite de oliva en una fuente grande y triturar todo.

Añadir ahora la sal, pimienta y ácido cítrico. Llevar a cocción a baño María hasta que se entibie y abrillante. Incorporar el aceite y dejar calentar removiendo constantemente.



Colocar el producto en los frascos esterilizados inmediatamente y tapar herméticamente.

Pasteurización

Elegir una olla profunda y colocar un paño de cocina limpio en el fondo. Acomodar ambos frascos en forma vertical y entre ellos colocar hojas de diario u otro paño de cocina, esto hará que con la ebullición del agua, los frascos no se golpeen.

Cubrir con agua hasta el cuello de los frascos y llevar a hervor. El tiempo de pasteurización se calcula desde el momento en que el agua comienza a hervir y se debe contar con 20 minutos.



Transcurrido ese tiempo, retirar los frascos del agua con ayuda de un guante de cocina y dejar enfriar a temperatura ambiente. Es importante, no dejar enfriar el producto dentro de la olla.
* Se conserva por 12 meses en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto guardar en la heladera hasta 7 días.

* Respetar las cantidades y el procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto.

* Utilizar materias primas de primera calidad.

Nota: Se puede congelar si no queremos hacerlo pasteurizado, para ello eliminamos el ácido cítrico y en vez de los 200 ml de aceite de oliva ponemos unas 3 cucharadas. Se muele todo junto y se distribuya en bandejas para hacer hielo.





Mi aporte al Hemc#35 que propone Zorra y que aparte de celebrar sus 3 años, dedica su tema a todo tipo de conservas.

Agradezco a todos los calurosos saludos de vacaciones. Gracias y disfruten de esta receta!