6.8.09

Pesto de albahaca pasteurizado

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La albahaca es una de las plantas aromáticas más exquisita para la cocina, tanto que es considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad.

Existen principalmente dos variedades importantes: la albahaca de hoja fina y la de hoja ancha. Esta última se utiliza en la elaboración del "Pesto".

Durante mis estudios, en el ramo de microbiología, aprendí la técnica de pasteurización por el cual se somete el producto envasado a un proceso de calor para disminuir aquellos microorganismos que puedan deteriorarlo. Es efectiva cuando los alimentos que pasteurizamos cuentan con una determinada acidez como por ejemplo, mermeladas, encurtidos, etc. A pesar que no estoy a favor de los productos que contienen conservantes, en esta receta se hace indispensable si pensamos que un pesto casero dura alrededor de 10 días dentro de la heladera y mucho menos una vez que se abre.

Con este método tendremos asegurado un pesto de primera calidad por espacio de 12 meses y 7 días para consumirlo luego de abierto.


Para dos frascos de 200 ml cada uno, necesitamos:

200 grs de hojas de albahaca
2 dientes de ajo
30 grs de queso pecorino rallado
20 grs de queso parmesano rallado
50 grs de piñones o nueces
Sal y pimienta
2 grs de ácido cítrico (a la venta en droguerías)
200 cc de aceite de oliva de primera calidad

2 envases de no mas de 200 ml cada uno. Ambos deberán estar esterilizados, si no sabes hacerlo puedes verlo aquí.

Procedimiento
Lavar las hojas de albahaca y escurrir hasta secar bien. Una buena manera de hacerlo es utilizando la centrífuga de verduras.

Agregar las hojas de albahaca, ajos, nueces y un hilo de aceite de oliva en una fuente grande y triturar todo.

Añadir ahora la sal, pimienta y ácido cítrico. Llevar a cocción a baño María hasta que se entibie y abrillante. Incorporar el aceite y dejar calentar removiendo constantemente.



Colocar el producto en los frascos esterilizados inmediatamente y tapar herméticamente.

Pasteurización

Elegir una olla profunda y colocar un paño de cocina limpio en el fondo. Acomodar ambos frascos en forma vertical y entre ellos colocar hojas de diario u otro paño de cocina, esto hará que con la ebullición del agua, los frascos no se golpeen.

Cubrir con agua hasta el cuello de los frascos y llevar a hervor. El tiempo de pasteurización se calcula desde el momento en que el agua comienza a hervir y se debe contar con 20 minutos.



Transcurrido ese tiempo, retirar los frascos del agua con ayuda de un guante de cocina y dejar enfriar a temperatura ambiente. Es importante, no dejar enfriar el producto dentro de la olla.
* Se conserva por 12 meses en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierto guardar en la heladera hasta 7 días.

* Respetar las cantidades y el procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto.

* Utilizar materias primas de primera calidad.

Nota: Se puede congelar si no queremos hacerlo pasteurizado, para ello eliminamos el ácido cítrico y en vez de los 200 ml de aceite de oliva ponemos unas 3 cucharadas. Se muele todo junto y se distribuya en bandejas para hacer hielo.



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Mi aporte al Hemc#35 que propone Zorra y que aparte de celebrar sus 3 años, dedica su tema a todo tipo de conservas.

Agradezco a todos los calurosos saludos de vacaciones. Gracias y disfruten de esta receta!

55 comentarios:

  1. Hola Kako, me alegra que ya estes de vuelta.
    Me parece muy interesante todo lo que nos cuentas sobre la albahaca
    Tiene una pinta estupenda y yo lo he comido por ahí y me encanta, de hecho tengo albahaca en el jardín, para hacer tarros y tarros
    Vere si encuentro el ácido cítrico y me pongo a ello
    gracias por la receta tenía ganas de encontrarla
    besos
    pamen

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  2. Kako, como lo has pasado? seguro que muy bien.. me alegro de verte de vuelta y con una maravilla como el pesto y encima poder conservarlo 1 año, yo tengo en casa confitura de pimientos que pronto pondré en el blog y no he hecho lo del hervido pero dicen que dura un año, supongo que será por el azúcar.... acabo de plantar albahaca de hojas grandes y espero que crezcan mucho que lo primero que voy a hacer es tu pesto te lo aseguro.
    Ya tengo el ordenador nuevo a ver si lo terminamos de configurar todo y metemos el skiper que tengo muchas ganas de hablar contigo, no tengo ni el messenger...
    Un beso cariño mío

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  3. Hola Kako! Bienvenida! Bentornata! Extrañaba tus entradas sabes? Espero hayas disfrutado de tus vacaciones, seguro que si y que has comido divinamente!
    El pesto es siempre bienvenido en mi casa. De hecho cuando el verano termine aprovechare mis plantas de albahaca que siguen creciendo en mi huerta para hacerme una buena provisiòn! Besitos y nos hablamos apenas nos encontremos en el chat.
    Sil.

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  4. Hola Kako...!!! habras vuelto con mucha energia de tus vacaciones. Que bueno ver nuevamentetus recetas , esta es igual a la que hago , con la diferencia que nunca lo hice pasteurizado , en el verano ,con la produccion de la huerta prometo hacerlo.
    Mi mama esterilizaba como vos indicas , los tomates o duraznos.
    Un beso enorme de bienvenida.

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  5. Bienvenida Kako, te eché de menos.
    Respecto de tu conserva, tengo una duda. A mi me encanta el pesto, suelo prepararlo y guardarlo en la nevera. La verdad es que raramente da tiempo a que se estropee, pero si es verdad que alguna vez pensé pasteurizarlo, sin embargo, no lo hice nunca porque tenía dudas acerca del resultado final. ¿No se pone mustio con el calor? ¿No pierde aroma o le cambia el sabor? Por favor, indícame....

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  6. Hola, Kako.
    Qué gusto tenerte de nuevo por aquí, ya se te extrañaba.
    Qué interesante tu propuesta para tener siempre el pesto a mano...lo que nosé es si encontraré ácido cítrico...
    Un besazo.

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  7. Hola Kako!
    Que bueno tenerte otra vez con tus recetas. Ya se te extrañaba. Espero que hayas descansado todo lo necesario para empezar con fuerzas otra vez. Te cuento que por acá el pesto no dura nada o sea que eso de guardarlo mucho tiempo sería en vano . De todas maneras gracias por la información ya que sirve para aplicar en otras conservas
    besos

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  8. Hola!

    Me encanta la contribución al HEMC!!!! Suelo hacer pesto muchas veces, pero la verdad no se me ocurrió guardarlo... Te copio la receta!

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  9. Hola Kako, que gusto que estes de vuelta. Y menuda vuelta.. un pesto caserito para que nos dure.... genial aportacion.Besos!

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  10. Bienvenida Kako! Que pesto tan rico, nunca se me había ocurrido prepararlo para conservar y es una idea genial así lo tienes listo cuando quieras usarlo.

    Bicos

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  11. Hola preciosa, ya estas de vuelta y con una receta estupenda, aunque estoy en Malaga, hoy tengo un rato mas para visitar los blog, me parece estupendo ese pesto, un beso cielo

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  12. ¡Kako! ¡He sentido falta de tus posts! ¡Espero que tengas vuelto renovada! ¡Pesto es mi salsa preferida! Yo no sabia que podría ser conservado así. Gracias por compartir. Besos

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  13. Princesa, qué bueno tenerte de regreso, se te extrañaba.

    Yo me he puesto a hacer tu tarta pascualina y me encantó. Tus recomendaciones sobre ponerle un trapo enmedio de los frascos no me la sabía, me pareció util para evitar se golpeen. Sin embargo se me hace raro que el ácido cítrico sirva en este caso como conservador.

    Un abrazo fraterno

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  14. Hola Kako,
    Que aportación la tuya! Me encanta el pesto, y pensar que lo puedo tener preparadito en casa me parece una maravilla!
    Justo ayer estuve en el super y le eché un ojo a un pesto envasado, no era de mala calidad, pero así y todo llevaba aceite vegetal en lugar de aceite de oliva y un montón de conservantes E-... Así que creo que tu ácido cítrico merece la pena.

    Besetes!

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  15. Kako, ya estás de vuelta!! Se te ha echado de menos, me alegro de que ya podamos disfrutar de nuevo tus recetas.
    Adoro el pesto, tomo nota.
    Besos,
    Nuria

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  16. kako, no te lo vas a creer pero ayer hice pesto con la albahaca que tiene mi madre plantada en su casa...tiene 2 pero usé la de hoja ancha. valiosísima información!
    P.S: las dos plantitas están instaladas ya comodamente en casa y parece que les gusta! un beso enorme

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  17. Kako: bienvenida al mundo bloguero ojala tus vacaciones hayan estado de lujo, es bueno hacer conservas de las yerbas aromaticas, para tenerlas a la mano en cualquier ocasion...felicidades

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  18. Hola Kako, soy argentina, te descubrí hace poco ya que recién me he ido a vivir con mi novio y le encanta comer y se me están acabando mis recetas de siempre y estoy tratando de innovar. Hice varias de las tuyas y quedaron bábaras así que, thank you!
    Te mando un beso y gracias por compartir.

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  19. Hola Kako! Espero que hayas disfrutado de las vacaciones. Yo siempre hago el pesto al momento peró probaré hacerlo en conserva ya que planté albahaca de hojas grandes y será una estupenda forma de aprovecharlas antes de que se hagan mustias.
    Saludos!

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  20. QUe bueno que llegaste Kako!!! Cómo lo pasaste??? esto se ve riquísimo, me encnata la albahaca, tengo que esperar, ha habido un poco pero no es habitual todavía por la época. besoos, Gloria

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  21. pesto en conserva! toma ya! como se te ocurrio eh? tengo un matorral de albahaca, tomillo de limon, tomillo normal, salvia y romero... se te ocurre algo? porque a mi estas recetas con hierbas aromaticas me vuelven loca! :D
    Un abrazo muy grande

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  22. Holaaaaa!!! mi hija adora el pesto y esta receta tuya tiene que estar bueniiisima, me la copio...solo de ver el colorcito que ha cogido ummmm...bienvenida!!!!

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  23. Querida Kako, bienvenida de regreso!!! Espero que hayas tenido unas relajantes vacaciones rodeada de amor familiar!
    Fijate, yo ADORO el pesto y jamas habia pensado en preservarlo! Excelente idea!
    Un fuerte abrazo!
    M

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  24. Un pesto muy versátil. Puedo imaginar el aroma!

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  25. Hola cielo, me alegro de tu vuelta de las vacaciones, que espero te lo hayas pasado genial.

    El pesto en casa les gusta mucho a mi hija y a mi parido , y la verdad que a veces me da pereza hacerlo, no sabia que se podia hacer en conserva y en eso si que no tengo ninguna pereza,

    Cuando yo vuelva de mis vacaciones me pondre a ello.

    besos.

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  26. Holaaa, yo también he vuelto el otro día!! espero que lo hayas pasado bien. La salsa pesto me gusta mucho. Me ha parecido muy valiosa esta receta. Gracias.
    un besoooo

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  27. Hola Kako,
    pues yo también estoy de vuelta, llegué ayer, y hoy estoy con la cabeza aún en los Alpes :)
    Me ha encantado tu aportación al HEMC. Una pregunta, ¿no valdría con poner limón como conservante?
    besos.

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  28. Justo acabo de comer una pasta con pesto, me encanta!!! nunca he pensado en hacerlo y conservarlo pero es una buenísima idea! gracias por tus explicaciones.
    Qué lástima no habernos visto pero en la oficina estábamos a tope. La próxima será la definitiva.
    Un beso!!

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  29. Gauu, esto combina muy bien con cualquier plato de pasta.
    Estupendo kako.
    Un beso.

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  30. Bien sabes Kako!!

    La verdad que es un proceso largo, pero como tú dices vale la pena para poder gozar de él bastantes meses.

    Besos,

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  31. Queridos amigos:

    Muchas a gracias a todos por sus comentarios tanto de despedida como de bienvenida. Mil disculpas por demorarme en contestar, pero la receta estaba programada y acabo de llegar de vacaciones el domingo. Debo organizarme y vistarlos a todos, pido tiempo y calma. He vuelto con todo y muchas ganas de compartir nuevas recetas.

    Pamen, el ácido cítrico de seguro lo consigues en la farmacia o droguería, se vende muchísimo para este fin.

    Mar, estoy muy bien y lo pasé fantástico. Sobre la confitura de pimientos, no tengas miedo pues al tener azúcar funciona como cualquier mermelada y dura mucho tiempo.
    Anímate y haz este pesto, te lo recomiendo.
    Besos.

    Sil, muchas gracias por la bienvenida. Lo pasamos divinamente.
    Pronto te iré a visitar y quedamos para el chat.

    Zulma, gracias por la bienvenida. La verdad que me gusta hacer el pesto pasteurizado porque de lo contrario debes ocupar el bote rapidamente.
    Besos.

    Nélida, te contesté en tu blog, pero te lo digo nuevamente. El pesto no pierde sabor, salvo el color oscurece un poco, supongo que por efecto de el hervido, pero lo aconsejo plenamente.

    Lolah, como le dije a Pamen, se consigue muy fácil en la farmacia o droguería, haz la prueba.
    Besos y gracias por tu saludo.

    Erika, vengo con muchas fuerzas y llena de ideas. Fantástico que el pesto no te dure nada, aqui somos solo dos y no nos gusta tan seguido tampoco, por eso la idea.
    Besos.

    Lucía, dale que esta buenísimo!

    Laura, es una idea estupenda. Gracias por pasar.

    Rakelilla, gracias por pasar, debo ir a verte, sólo dame tiempo!

    Mamen, disfrúta de tu paseo, ya tendrás tiempo de recorrer cocinas.
    Besos.

    Tania, gracias por tu mensaje!

    Carmen, anoche le dije a mi marido que alguien había hecho su pascualina (es de él) y no recordaba quien, ahora caigo.
    El ácido cítrico esta en todos los botes de conserva, fíjate fíjate….como dice el chavo ;).
    Besos!

    Marilú, vale la pena 100%, te lo aseguro.
    Besos

    Núria, gracias por pasarte!

    Lola, que rico que has hecho el pesto, esta idea me parece muy buena tambien, asi se mantiene siempre impecable.
    Me alegro que las plantitas esten bien en su nueva casa, seguro creceran vigorosas y te darán buenos tecitos y exquisitas páprikas.
    Besos amiga.

    Nutella, gracias por tu saludo, pronto voy por tu casa!

    Fernanda, bienvenida!, gracias y verdaderamente me hace muy felíz saber que mi cocina te ha servido. Cuando quieras algo especial me dices y lo preparo.
    Besos

    Pilar, seguro esa planta te dará muy buen pesto, haz la prueba y me cuentas.
    Besos

    Gloria, estuve de vacaciones y lo pasé formidable, en cuanto pueda te escribo.
    Tienes albahaca en tu jardín?, no dudes en usar esta receta.
    Un abrazo

    Coloreit, que rico que tengas tantas plantas. A mi se me ocurren muchas cosas, tengo una cantidad de recetas con hierbas pero me falta tiempo para elaborarlas.
    Ya veremos.
    Besos.

    M. José, seguro que tu hija queda felíz. Besos!

    Marta, gracias por tu saludo!

    Talita, esta riquísimo, gracias por pasar!

    Marisol, ponte con este pesto querida. Verás que despues es muy cómodo tenerlo siempre a mano. Que disfrutes de tus vacaciones.

    Marisa, gracias por tu visita, pronto paso a verte!

    Ajonjoli: ya me imagino que no puedes sacarte esa montaña de la cabeza. Nosotros tambien escalamos, aunque no tan alto, pero los recuerdos son hermosos.
    Sobre tu pregunta, no creo que funcione de la misma manera, este ácido cítrico seguro es mas concentrado y hace que el producto perdure con seguridad 12 meses, con el limón no lo sé.
    Besos

    Marta, esta idea es para aprovecharla. Ya lo verás.
    Entiendo que hayas estado ocupada, de seguro vendrá otro momento.
    Besos.

    Irmina, tu lo has dicho! Gracias por comentar.

    Mónica, vale la pena y despues se agradece.
    Besos.

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  32. Ala!!! que cosas mas ricas tienes en tu blog, esta en concreto me ha encantado, te he descubierto a traves de un comentario tuyo en el blog de silvia, de Tentaciones, y la verdad que me alegro, voy a seguir investigando por aki con tu permiso que esto tiene muy buena pinta.
    Besos

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  33. Muy bueno Kako!!! Me gusta mucho el pesto, con las pastas es genial, aunque últimamente lo estoy usando mucho con carnes, dándoles una buena pincelada de pesto antes de dorarlas en una sartén, o untado en los panes de los sandwiches (dado que la mayonesa no me gusta mucho). Tener pesto en la heladera todo el año bien vale unos gramos de ácido cítrico, jeje. Abrazo grande!!

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  34. Marymary, bienvenida y disfruta de todo lo que hay dentro de este mundillo mío. Espero que te guste alguna otra cosa mas y ya sabes, todo esta para tomarlo y probarlo.
    Pronto estaré por tu casa.
    Besos y gracias!

    Pedro, el pesto adobando carnes?, novedoso para mi pero de seguro cae perfecto.
    Ideal es esta forma de hacerlo, asi lo conservas un año en el envase cerrado, una vez que lo abres sólo una semana en el frigo!, recuerda eso.

    Besos!

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  35. Que buena receta! la verdad es que me gusta mucho el pesto ,pero nunca lo he preparado , así que esta es una buena excusa para preparar unos fetuchini al pesto.
    Siempre tengo un frasquito en la nevera, humm!

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  36. Jeanette, esta receta esta buenísima, acabámos de abrir un bote y el resultado ni te cuento.
    Un beso!

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  37. riquisimo !! pero... por que no dejar enfriar en la olla de esterilizar, yo siempre dejo enfriar mis conservas en el agua, tanto las mermeladas como el bonito en aceite, o pierde cualidades si esta mucho en el calor? teruca

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  38. Manjar, sabes que mi madre tambien los deja enfriar dentro de la olla, pero en esta receta se dice que debe ser así y mejor es seguir las indicaciones, no crees?
    Gracias por tu visita.

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  39. hola kako: desde luego seguiremos las instrucciones, tiene muy buena pinta. has probado a congelarlo? queda muy bien y mantiene el aroma maravilloso de la albahaca.tere

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  40. Manjar, sabes que en un blog vi eso y me parece que tengo que probar de hacerlo de todas maneras, es una idea que no se puede desaprovechar, gracias por decirlo.
    Besos!

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  41. estimada kako, soy petterino chef y agradezco su receta de pesto pasteurizado, solo que le falta un ingrediente primordial: queso parmesano o pecorino. aun con este ingrediente se puede seguir pasteurizando de la misma manera???

    grazie.

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  42. Mario.
    El ingrediente base del pesto; Queso, no va pues con la pasteurización no resulta bueno, ese es el motivo, seguramente debo añadirlo dentro de la receta para que no provoque dudas.
    Gracias por comentar.
    Saludos.

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  43. Kako, me encanta el pesto...esta receta la apunto!!! me falta el ácido cítrico...a ver si lo encuentro en el pueblo.....besinos!!

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  44. hola Kako hace poco q he descubierto tu blog y me parece muy bueno.
    Estoy empezando en esto de las conservas, he hecho confitura de higos, higos en almibar y tomate al natural; pero ahora me he liado un poco: tu dices no dejar enfriar los tarros en la olla cuando pasteurizamos y en otras páginas lo ponen como indispensable. Vaya lío!!!.
    ¿Pq no dejar enfriar los tarros en la cazuela?.
    Perdona mi ignorancia.
    Un saludín

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  45. Anónimo, no es ninguna ignorancia. La verdad es que estás en toda la razón, yo tambien he visto muchas recetas en la que dicen encarecidamente que se debe enfriar el producto en la misma olla. Sin ir mas lejos, acabo de preparar una salsa con berenjenas y debo hacerlo enfriando los botes dentro. Cuando ví este pesto me pregunté lo mismo, pero seguramente el proceso se hace distinto, quizas por tener ácido cítrico cambie el modo. Te aconsejo hacer las conservas tal cual dice el "fabricante", no cambies el método, haz sólo una excepención con esta receta si quieres hacerla, está muy buena.

    Gracias por pasar y comentar.

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  46. Kako, tengo albahaca a kilos en el balcón y antes de que se estropee por el frío voy a preparar pesto para congelarlo.
    En este caso, lo tengo también que calentar hasta que abrillante o ¿sólo lo tengo que triturar ?
    Un beso,
    Palmira

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  47. magnifico blog,enhorabuena...un saludo...
    http://www.semillashuertayjardin.com/venta-de-semillas-semillas-cada-mes/que-semillas-puedo-sembrar-en-diciembre/venta-semillas-albahaca-hoja-fina.html

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  48. hola me confunde tantas versiones distintas que se puede pausterizar pero sin el queso, con el queso sin ácido sin ácido, como sera... según esta receta con queso. los que dicen que no xw es? tambien de la salsa criolla que si, no hay problema, que no x el tomate.... no se que hacer, me puede alguien informar, me interesa muchisimo este tema ya que uso mucho y siempre hago poca cantidad y quiero hacer para tener siempre y para regalar...... puede ser? gracias.

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  49. Hola Claudia, es cierto, hay muchas versiones del pesto.
    Si quieres tenerlo a mano en casa te aconsejo simplemente congelarlo, en porciones pequeñas, así lo tengo yo. Ahora si lo deseas regalar entonces te aconsejo esta técnica, tiene ácido cítrico necesario para su conservación, a mi me quedó muy bueno, el único detalle a tener en cuenta es que el color se oscurece, pero nada más.
    Besos.

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  50. hola kako, buscaba ayuda para conservar el pesto y leyendo el post y comentarios no me quedan claras 2 cosas: entiendo que si lo pasteurizas, no le añades queso?y otra duda el acido cítrico se podría sustituir por un poco de limón? y si lo congelas: lo trituras con el queso? y al descongelar le añadirías más aceite? gracias por tu ayuda.

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    Respuestas
    1. Al pasteurizarlo se puede añadir queso pero aconsejan mejor no. El limón yo creo que no hace el mismo efecto, es preferible el ácido cítrico. Si deseas congelarlo lo haces con queso y no suelo añadir más aceite, pero es al gusto. Para mi la mejor manera de conservar el pesto es congelado, el color se mantiene y el sabor es intacto, pero la opción del pasteurizado es también buena cuando no se cuenta con espacio en el congelador o cuando lo quieres llevar de regalo.
      Espero haberte despejado las dudas, cualquier cosa escribe!
      Cariños

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    2. me ha quedado muy claro, muchísimas gracias, besotes

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  51. Hola Kako. Gracias por la información de la pasteurización y la necesidad de añadir ácido cítrico en las conservas que son lo suficientemente ácidas para ser seguras. Precisamente tengo una duda al respecto.
    Verás, me gustaría hacer mermelada casera pero sin azúcar (no soy diabética, pero el azúcar es como una droga y quiero dejar de consumirla totalmente). El tema de la consistencia lo puedo resolver con agar-agar y, como edulcorante natural, stevia.
    La poca información que he encontrado (en inglés) me ha asustado un poco, porque efectivamente se corre muchísimo más riesgo de contaminación por mohos y por toxina botulínica (pese a pasteurizar en olla exprés a más de 120 ºC), aún más al no añadir pectina que tenga determinados conservantes químicos.
    Mis dudas son: ¿Añadir el ácido cítrico haría la conserva más segura? Si es así, ¿cuáles serían las proporciones?
    Y ya como petición/sugerencia: como tú tienes conocimientos de microbiología, ¿harías una receta de este estilo para las personas que, como yo, no queremos consumir azúcar y para los diabéticos? Por favor, por favor, por favor :D
    Dejo el enlace que describe todos estos riesgos: http://www.healthycanning.com/sugar-free-jams-and-marmalades/

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  52. Hola, sobre la mermelada, no hay nada que puedas hacer en casa sin azúcar y no se dañe.
    Lo intenté y lo único que yo hago (cuando tengo tiempo) es hacer mermelada hasta que espese un poco, o la hago al horno como lo explico en un post, con azúcar a gusto y luego lo envasó en frascos pequeños o bolsitas que congelo. Las porciones deben ser chicas ya que como máximo se deben consumir en dos dias.
    Con esto no hay que jugar porque puede provocar botulismo, lo que es muy peligroso.
    El blog verde donde participo tiene recetas interesantes, ventanas verdes.
    Un beso

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