Risotto de mote con charqui

Charqui es una palabra quechua con que los indígenas de Chile denominaban a la carne cortada en lonjas delgadas, saladas y secadas al sol. En un comienzo los indios usaban carne de guanacos y llamas y más tarde se optó por la de vacas y caballos. Debido a su fácil conservación y al alto contenido alimenticio los trabajadores chilenos del campo, de las minas y del altiplano la consumían habitualmente durante sus horas de trabajo.

Se podría decir que es un producto con denominación de origen y que estuvo casi extinguido en Chile. Hoy, es una delicatessen y además de criolla, es muy sabrosa, puede utilizarse para snack o en variadas recetas. La presento en esta oportunidad para rescatar nuestra identidad, para que el criollismo no se extinga y, a pesar de que algunos Chefs están en total desacuerdo con modificar las recetas de origen, yo, contraria a este pensamiento, realzo este plato siguiendo las directrices de un risotto, que lo covierte en un plato estético, original y por sobre todo exquisito.

Con esta receta participo en el concurso culinario organizado por La cocina paso a paso de Apicius y patrocinado por , San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Servisem Gastronómico, Oh!Menaje y Cofradía del Cocido Vitoriano. Puede participar cualquier persona y el plazo vence el 31 de Octubre.

Para dos personas, necesitamos:

1 cebolla pequeña picada fina

1/2 cucharada de mantequilla

1 diente de ajo picado

80 grs de charqui

1 y 1/2 taza de mote o trigo como este

100 ml de vino blanco seco

500 ml de caldo de ternera
20 ml de crema de leche

1 cucharada de queso para rallar

1 tarro pequeño de arvejitas (guisantes)

1 atado de perejil

Colocar el charqui en una fuente con agua fría y remojarlo durante unos 20 minutos cambiando el agua cada tanto, este proceso es importante para que la carne se ablande y además bote la mayor cantidad de sal.

En una olla, calentar la mantequilla y pochar la cebolla junto al ajo hasta transparentar. Añadir la mitad del charqui demenuzado y revolver bien, durante aproximadamente un minuto.

Agregar el mote, revolver y apagar con el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y entonces añadir el caldo de ternera por porciones, tratando de mantener el mote siempre húmedo. Revolver constantemente a fuego bajo y terminar con todo el caldo restante. Cuando el mote esté cocido, pero todavía al dente, agregar el resto del charqui, la crema, queso rallado, perejil picado y las arvejitas. Salpimentar y distribuir en platos individuales, decorar con una ramita de perejil.

Antiguamente y sobre todo en los campos, se estilaba tener una carnicera, que era un cajón con paredes de malla finita que servía para que las moscas no entraran a la carne, se mantenía colgada en un lugar fresco y de preferencia oscuro, al menos eso recuerdo de la casa de mis abuelos. Había que estar siempre atentos a que nadie se robara la carne o que las moscas no revolotearan mucho alrededor y desde ese entonces se decía "ojo al charqui", hoy en día esta frase se utiliza para cualquier situación de la vida diaria.

Ojo al charqui, eh!.

 En Guete!