Salsa madre para carnes y pichones en salsa madre

La gastronomía de extremo oriente es conocida por sus carnes sabrosas y bien adobadas. Descubrir esa receta mágica es sin dudas difícil si no estas comunicado con alguna antigua cocinera que pueda darte su secreto.

Esta salsa se prepara una vez y luego se conserva en el freezer y se usa todas las veces que se quiera, con carnes de cordero, cerdo, vacuno, pescado y mariscos. Se alimenta tal cual se tratase de una masa madre para pan, añadiendo pequeñas cantidades de soja, sal y pimienta según veamos que su nivel vaya bajando. El resultado salta a la vista, carnes doradas, jugosas y el sabor espléndido.

Un adobo bastante peculiar con el que participo en el evento de Zorra, el Hemc#35 destinado a todo lo que se pueda conservar.



Para obtener 1 litro, necesitamos:

9 dl de caldo de carne o pollo
1 dl de salsa de soja
anís estrellado
comino en semillas
cilantro en semillas o molido
1 trocito de genjibre rallado
1 dl de licor sherry
1 cucharadita de azúcar
sal y pimienta a gusto

Antes que nada, quisiera enseñarles la maravilla de productos secos que he encontrado en el almacén asiático del cual, desde luego, ya soy clienta habitual. La canela en su estado natural, con su corteza, la nuez moscada y las estrellas de anís como recién cosechadas, verdaderamente un lujazo.



Bueno, para elaborar nuestra salsa madre colocamos los cubitos de carne o pollo y logramos 9 dl de caldo. Dejarlo hervir unos minutos y añadir 1 dl de salsa de soja, luego condimentar muy fuerte con las estrellas de anís, comino, cilantro y el genjibre rallado. Incorporar el Sherry, azúcar y salpimentar a gusto.

Dejar que se enfríe en la misma olla y luego pasarlo a un frasco esterilizado de al menos 1 litro de capacidad. Llenarlo y llevarlo al congelador de forma inmediata, de esta manera los sabores se asentarán.

Cuando necesitemos usarlo se saca del freezer y se descongela.



Calentar la salsa hasta que llegue a hervir. Introducir la carne (en este caso dos pichones), retirar la olla del calor y tapar. Dejar la carne en adobo por 20 minutos, dándola vuelta a los 10 minutos.



Luego se retiran los pichones, se secan y se ponen sobre una fuente para horno y se llevan a 200° por 1 hora.

La salsa se deja enfriar y nuevamente se guarda en el congelador a espera de la siguiente víctima.

Cada tanto se alimenta la salsa madre con mas caldo de carne, soja, sal y pimienta, siguiendo las pautas básicas y respetando los porcentajes de cada ingrediente.

Una vez hecha varias preparaciones sobre la salsa ésta va tomando mayor gusto y un resultado cada vez mas sabroso.



Aunque esta idea es de extremo oriente, es una receta que pertenece a una campesina suiza, la cual ha usado siempre esta base para cocinar carnes jugosas y sabrosas.

En Guete!!

Wein Un plato fuerte como este se acompaña con un vino de carácter, gran cuerpo y sabores especiados. Sin dudas mi recomendación va para un buen Syrah.

Fetuccini al azafrán y un hasta pronto!!

Esta receta es muy sencilla, pero el resultado me parece fantástico. Ademas de la salsa la pasta también lleva azafrán y los fetuccini lucen deslumbrantes.



Pasta fresca para dos personas:

160 grs de sémola de trigo duro (especial para hacer pasta) o harina normal
2 huevos
1 cucharadita de azafrán en polvo

Formar un volcán con la sémola y agregar en el medio los huevos y el azafrán, integrarlos de a poco con los dedos o un tenedor. Lograr una masa elástica y fácil de trabajar. Llevar a la heladera por unas horas. Luego trabajarla con la máquina y hacer fetuccini del grosor que mas nos acomode.



La pasta fresca la ponemos en agua salada hirviendo por 4 minutos y reservamos.

Para la salsa:

1 cucharada de mantequilla
1 cebolla pequeña picada finamente
1 diente de ajo
1 cucharadita de azafrán
1/2 cucharadita de azúcar
2 dl de vino blanco
1.8 dl de crema semi-grasa
1/2 cucharadita de sal de mar
8 gambas
pimienta
aceite para dorar las gambas

Calentar la mantequilla en una sartén y agregar la cebolla y el ajo, pochar e incorporar el azafrán y azúcar, cocinar brevemente. Apagar con el vino blanco y seguidamente añadir la crema, reducir y salpimentar.

Luego hacemos un corte en la cabeza de la gamba, de este modo al dorarse en el aceite caliente se enroscarán y darán una linda apariencia.



Saltearlos en el aceite hasta dorar bien. Servir la pasta bañada con la salsa y decorada con las gambas calientes.




En Guete!

Wein Este plato lo acompaño con un Chardonnay, un vino brillante e intenso que nos demuestra su cuerpo y estructura robusta en casos de envejecimiento en barrica.

Olvidé a todos decir que partimos de vacaciones y por tal motivo esta cocina estará cerrada. Como ya saben, a falta de playa, buscaremos costas cercanas que nos ofrezcan dias de placer a orillas del mar que tanto extrañamos. Nos vemos a la vuelta y en cuanto aparezca una nueva receta.

Felices vacaciones a todos!!!!

Magret de pato en vinagre balsámico

para dos personas, necesitamos:

1 cucharada de aceite neutro
2 pechugas de pato
2 cucharadas de vinagre balsámico blanco
sal y pimienta negra recién molida
1 pizca de canela en polvo
2 cucharadas de arándanos (usé liofilizadas)



En una olla, calentar el aceite y sellar el pato, con la piel hacia abajo (se puede cuadricular antes con un cuchillo), hacerlo a fuego lento hasta que la piel se dore.
Luego darlo vuelta y dorarlo por el otro lado. Desechar el exceso de aceite.



Añadir el vinagre, canela, arándanos, sazonar con la sal y pimienta, e incorporar algo de agua, entonces tapar la olla y cocinar a fuego lento por 20 minutos o hasta ver que el pato esté blando.



Para servir, acomodar la pechuga en cada plato bañado con la salsa. Idealmente queda perfecto con unas flores de calabaza en tempura.



Wein Aconsejo en este caso un Petit Verdot, dotado de un color púrpura intenso y aromas a frutos silvestres. Sus taninos firmes hacen que sea un vino aterciopelado e ideal para acompañar carnes sabrosas como el pato.

Pollo al Tamarindo

La primera vez que escuché la palabra Tamarindo fué en la televisión cuando de niña veía al Chavo del 8. La segunda vez la escuché de mi querida amiga Patty quién en una de nuestras tantas salidas me invitó a comer este pollo de color rojo profundo. Recuerdo que me encantó y me empeciné en encontrarle a ella una receta para poder recrear aquel momento en que juntas disfrutamos de este manjar.

Cuando me preguntan que extraño yo de mi país, me viene a la mente un par de cosas, entre ellas la imágen de mis amigas, de cuando nos reuníamos a conversar e intentábamos cambiar el mundo. En mi última visita a Chile ellas me agasajaron con muchas exquisiteces y una de la novedad mas grande fué ver como Patty horneaba unas empanditas hechas con mi receta, pero mejoradas! pues las hizo pequeñas, bien presentadas y ademas de ricas se veían hermosas.




En honor a la amistad, que a pesar de la distancia, se mantiene intacta, aquí va la receta, amiga, para que puedas hacerla en casa y recordar viejos tiempos.

2 cucharadas de aceite de maní
1 taza de concentrado de tamarindo (puedes usar salsa agri-dulce)
1 cucharada de cilantro picado
Trozos de pollo a elección o pechuga
1 cebolla grande cortada en juliana
1 diente de ajo
1 morrón rojo cortado en juliana


Quitar la piel del pollo, absolutamente necesario para obtener un color rojo profundo. Poner en una olla y cubrir con agua, debe quedar tapado. Hervir a fuego lento durante 15 minutos, luego escurrir y dejar enfriar.

Preparar una mezcla con el cilantro, el tamarindo y el ajo y verter sobre el pollo ya frío, bañándolo bien.
Cubrirlo y dejarlo en adobo en la heladera por toda la noche.

Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla junto al morrón durante 3 minutos. Agregar el pollo con todo la marinada y cocinar a fuego bajo.



Servir acompañado de un arroz blanco. En Guete!



* La diferencia entre utilizar el tamarindo es que la carne del pollo se tiñe de rojo, a diferencia de la salsa agridulce, que aunque el sabor es el mismo, la piel queda mas blanca.

Wein Disfruta de este plato junto a un Riesling, su delicado aroma frutal y su equilibrado sabor dulce lo hacen una compañía ideal. Una cepa aterciopelada muy suave que ofrece una interminable variedad de matices exquisitos.

Recuerda:

Sorrentinos al nero di seppia

Absolutamente delicioso...


Para 4 personas, necesitamos:

200 grs de harina
2 huevos
1 cucharada de aceite de oliva
2 sobres de tinta de sepia (8 grs)

Formar un volcán con la harina, en su interior colocar los huevos, aceite y sepia e integrar de a poco. Si hace falta agregar un poco de agua.

Dejar descansar la masa con un papel film en la heladera por media hora mínimo.

Poner la masa sobre el molde de sorrentinos, puede ser cualquiera que tengamos, ravioles, agnelotis, o simplemente hacerlos en * forma manual. Rellenar bien evitando que quede aire dentro, tapar con la masa, pasar el rollo de madera y cortar formando los sorrentinos. Reservar sobre papel de horno enharinado.

Llevar a hervir en abundante agua con sal por 4 minutos. Hacer tandas de pasta para evitar que el agua deje de hervir.

Relleno:

300 grs de queso crema
300 grs de salmón ahumado
1 atadito de perejil
1 cucharada de mascarpone o crema espesa

Unir todos los ingredienes logrando una consistencia espesa pero cremosa.
Colocar la mezcla en una manga de decorar y rellenar los sorrentinos.

Salsa:

1 cebolla pequeña morada
150 grs de camarones
250 grs de queso mascarpone (puedes usar crema)
un atadito de perejil picado
2 dl de vino blanco
2 dl de caldo de verduras
aceite de oliva
sal y pimienta



Calentar en aceite y dorar la cebolla cortada en cuadritos, añadir los camarones y dorar. Apagar con el vino blanco y reducir hasta evaporar.




Incorporar el caldo de verduras y llevar a ebullición, cuando reduzca agregar el perejil y el queso mascarpone. Condimentar con sal y pimienta, ligar bien y servir la pasta bañada con esta salsa maravillosa.







En Guete!


Wein Sin dudas el vino que me llama para una buena pasta es un Merlot, en su versión reserva nos brindará un vino de mayor cuerpo y sofisticación.

* Fuente de imágenes, libro Pastas de Ariel Rodríguez Palacios.

Betarragas rellenas

Esta verdura es tambien conocida como remolacha. Nos entrega una fuente de hierro, ademas de otras vitaminas, aunque no apta para personas en dieta, la considero una delicia y esta receta creo que cambia un poco la típica forma de comerla.

Para 4 remolachas, necesitamos:

4 remolachas hermosas (hervidas y peladas)

1/2 pechuga de pollo cocida

1 cucharada de mayonesa ligera

cilantro picado (sólo un poco)

Salsa:

1 yogurth natural

1 cucharada de mayonesa

cebollino picadito

sal y pimienta

Primero pasar la carne de pollo por un prensa-ajos, luego vaciar las betarragas y hacer lo mismo con la pulpa.

Mezclar con una cucharada de mayonesa y mezclar muy bien.

Picar encima algo de cilantro, a gusto.



Rellenar las betarragas, reservar.

Preparar la salsa mezclando el yogurth junto a la mayonesa. Si encontramos que aún prevalece el sabor a el yogurth podemos incorporar mas mayonesa.

Condimentar levemente y agregar el cebollino picadito.

Vaciar la salsa sobre cada betarraga. Adornar con una camita de verduras picadas, repollo blanco o lechuga, según nos guste. Y disfrutar!

*Made in Chile.

Wein Disfrúta este plato con un delicioso vino rosado, fragante, floral y de una tentadora sensualidad frutal, es excelente para acompañar platos frescos y dulces. Escoge la cepa que mas te guste en rosado.

Trucha a la manera patagónica

Me sedujo este plato, con aromas y sabores especiales. En la patagonia argentina existe una cocina muy típica, basada en la trucha, ciervo o jabalí. Lo interesante es la manera que se consume, sus preparaciones y sus recetas muy particulares.

Para dos personas, necesitamos:

2 truchas

trocitos de mantequilla

1 cucharada de mantequilla

1 vaso de jerez

pimienta entera

hojas de menta

100 grs de crema o nata

1 cucharadita de maicena

sal

Enmantecar una fuente para horno y colocar en ella las dos truchas. Colocar trozos de mantequilla por dentro y encima sal. Regar con el vaso de jerez.

Llevar a horno precalentado a 200° por 10 minutos.

Mientras tanto machacar los granos de pimienta y las hojas de menta hasta dejarlo todo bien molido(tambien lo pueden hacer en la juguera), calentar la cucharada de manteca en una sartén y agregar la mezcla anterior junto a la crema. Diluir la maicena en algo de agua e incorporarlo a la crema de menta. Dejar reducir y condimentar con sal.

Sacaremos las truchas del horno y vaciaremos a la crema el jugo que se habrá desprendido de ellas. Metemos el pescado nuevamente al horno por 10 minutos, le adicionamos algo de la salsa.

Servimos las truchas bañadas con la crema de menta y acompañamos de un arroz blanco o un trozo de pan rústico.

Un plato exquisito y con un aromático dejo de menta y jerez. Les invito a probar.

Wein Disfruta este plato con un vino blanco, aquel que posee la cepa con mas cuerpo y sofisticación, ideal para un plato de salmón o trucha con una salsa especiada. Un Chardonnay con guarda de barrica y a unos 12°.

Col roja con salsa de romero y sésamo negro

Para los amantes de los sabores especiados, esta es la receta ideal.

Un plato creado a base de col morada y embriagada con suaves perfumes de canela y clavo de olor, la hacen una compañera perfecta de esta salsa al sésamo negro y sirve para complementar platos de carne. En este caso preparé una receta que pertenece a

Okkar y se trata de unas coquetas piruletas de carne, la preparación de ellas aquí.

800 grs de col roja, cortada fina

1 hoja de laurel

2 clavos de olor

1 canela en rama

1 litro de caldo de verduras

2 yemas

1 huevo entero

1 rama de romero

1 cucharada de crema

Salsa de sésamo:

2 ramas frescas de romero

3 cucharadas de sésamo negro

1 cucharada de aceite de oliva

50 grs de queso fresco untable

raíz picante rallada (a gusto)

sal y pimienta

Mezclar la col con el laurel, clavos de olor y canela. Agregar el caldo de verduras y llevar a reducir hasta ver la col bien blanda. Templar.

Luego mezclar con la yema, huevo, romero y la crema. Poner sobre un molde enmantecado y hornear a 200° por 15 minutos.

Para la salsa:

Calentar el aceite y poner el romero junto al sésamo, condimentar y dorar los ingredientes. Dejar enfriar y agregar el queso fresco mas la raíz picante rallada.

Moldea la col, sirve acompañado con la salsa y las exquisitas piruletas de carne. En Guete!!




Wein Disfrutar adecuadamente de este plato puede ser complicado. Muchos aromas que persisten y una amplia gama de sabores nos pueden marear. Mi consejo es optar por un Viognier, cepa de intensidad aromática y color oro profundo. En boca es un vino delicado pero a la vez con carácter, de cuerpo medio a grueso, sabor intenso y baja acidez.

Pescado con salsa de mostaza y wasabi

Esta preparación me encantó, es un plato delicado de esos para quedar como reina y a pesar de que el wasabi no es mi debilidad, a la salsa le otorga un gusto sutilmente picante. Los animo a probar..

Para dos personas, necesitamos:

400 grs de pescado blanco (he utilizado scholle o platessa)

sal y pimieta

1 dl de vino blanco

3 cucharadas de harina

aceite de maní para freir

600 grs de espinacas

agua hirviendo con sal y pimienta para blanquear

Para la salsa:

2 dl de crema para salsas

2 cucharadas de mostaza

1 cucharada de wasabi (dosificar a gusto)

un poco de vino blanco para aclarar

El pescado se sala y se agrega la pimienta. Se deben cortar los filetitos a lo largo y por la mitad.

Pasar cada trozo por harina, luego por el vino y nuevamente por harina.

Freir en el aceite caliente y reservar en el horno, así se mantienen calientes.

Mientras, hemos hervido el agua y colocamos las espinacas enteras. Este proceso es corto y sólo es para blanquearlas. Se retiran y se cuelan.

La crema la ponemos en una ollita y la mezclamos con la mostaza y el wasabi. Como he dicho, mi gusto por el wasabi no es grande, entonces comencé agregandolo de a poco a la crema y probando el sabor. Con una cucharada es para mí suficiente, así queda con un gustillo picante, pero no cansador.

Para montar el plato colocamos la espinaca en la base, a modo de camita, luego los filetes que estarán firmes y crocantes y la salsa que bañará todos los ingredientes.

Realemente exquisito, suave, crujiente y con un toque exótico....En Guete!!

• Wein: El wasabi nos sugiere -sin dudas- algo espumante, con buena acidez y un toque exótico. Un cava español, algún espumoso argentino, un Prosecco italiano o si el bolsillo lo permite, un Champagne. Si no estan seguros con estas alternativas, algún buen Gewürztraminer es siempre un buen maridaje.